Калмари по гръцки

Калмари по гръцки: хрупкави, бързи и с традиционния сос ладолемоно

Когато търсиш нещо морско, което да стане бързо и да е хрупкаво отвън сочно отвътре, калмари по гръцки са почти сигурен избор. В класическата версия се приготвят като пържени калмари с хрупкава панировка от смесено брашно и златиста коричка, а към тях се поднася сос ладолемоно от зехтин, лимонов сок и ситно нарязан магданоз.

Това е популярно предястие или мезенце в българската и средиземноморската кухня. Подходящо е за лятна вечеря, за компания, както и за сервиране с бира или узо. Най-хубавото е, че приготвянето може да се случи за около 5 минути, стига продуктите и инструментите да са под ръка.

❮❯

-60%

Комплект от 3 силиконови шада с джиг глава и куки Sunmile, Pink, 10 см, 14 г

7.95€ / 15.55 лв.3.18€ / 6.22 лв.

Добави в количка

-60%

Комплект от 3 силиконови шада с джиг глава и куки Sunmile, Blue, 10 см, 14 г

7.95€ / 15.55 лв.3.18€ / 6.22 лв.

Добави в количка

-60%

Силиконови примамки в пакет Keitech Swing Impact 5 см, 12 бр., цвят EA06 Orange Flash

7.15€ / 13.98 лв.2.86€ / 5.59 лв.

Добави в количка

Блесна Mepps Syclops, OR, Rge

5.65€ / 11.05 лв.

Добави в количка

Блесна Mepps Syclops Tiger

5.80€ / 11.34 лв.

Добави в количка

Блесна Mepps Syclops, AG, Rge

5.80€ / 11.34 лв.

Добави в количка

Какво прави калмарите по гръцки толкова хрупкави

Основната тайна е панировката. Калмарът има деликатна структура, а ако се пържи прекалено дълго, бързо губи сочност. Затова панировката трябва да поеме част от течността и да създаде защитна коричка, която остава хрупкава след пърженето.

В традиционните варианти се използват два вида брашно в смес: бяло брашно и царевично брашно. Допълнително може да се включи семола и царевично нишесте, които правят коричката по-зърнеста и по-стегната. За още по-хрупкава текстура някои добавят и царевичен нишесте, фин грис или дори бакпулвер, но и без това рецептата става много добра.

Необходими продукти за калмари по гръцки

За около 4 порции се ползва следното:

• 500 г изчистени калмари. Ако са неизчистени, обикновено се купуват около 800-1000 г.
• 100 г бяло брашно
• 100 г царевично брашно
• 30 г семола, пшеничен или царевичен грис
• 30 г царевично нишесте
• сол и черен пипер
• 250-300 г олио за пържене

За сос ладолемоно:

• зехтин
• лимонов сок
• ситно нарязан магданоз

За тази рецепта лимонът и магданозът правят баланса. Мазната коричка се неутрализира от свежестта на соса и става много приятно за хапване.

Подготовка на калмарите

Ако работиш с цели калмари, подготви ги внимателно. Разрежи по височината на очите, отдели пипалата от тялото, издърпай вътрешностите и премахни пластмасовата кост. След това тубите нарежи на резени с дебелина 7-10 мм., а пипалата нарежи на части.

След рязането подсуши калмарите със салфетка. Влажните парчета в пърженето правят панировката по-мека. След това овкуси със сол и черен пипер.

Ако ползваш готови изчистени калмари, пак подсуши добре. Това е малка стъпка, но разликата в хрупкавостта е осезаема.

Как се приготвя панировката

Панировката се прави бързо и остава суха, за да хване плътно по калмарите.

1. Смеси двата вида брашно с щипка сол.
2. Добави семолата и царевичното нишесте. Разбъркай, за да се разпредели равномерно.

Ако искаш по-специална текстура, можеш да включиш царевичен нишесте, фин грис или бакпулвер в сместа. Те подсилват хрупкавата коричка и я правят да изглежда по-ефектно.

Методът с ледена вода за сочност и хрупкавост

Има един трик, който често се използва при пържени морски продукти. Поваляй всяко парче калмар в панировката, направи бързо потапяне в ледена вода и веднага върни парчето обратно в панировката.

Този двоен слой подсигурява, че калмарът остава по-сочен, а коричката се запечатва по-добре. Важно е потапянето да е кратко, а връщането в панировката да е веднага, за да не падне напълно покритието.

Пържене: време, температура и ориентир

Загрей олиото на средно силен огън. Ако олиото е твърде слабо, калмарите ще поемат мазнина и коричката ще стане мека. Ако е твърде силно, панировката може да покафенее прекалено бързо, а вътре калмарите да не останат достатъчно меки.

Пържи калмарите около 1-3 минути от всяка страна, докато станат златисти. Времето варира според големината на резените и температурата на олиото, затова следи цвета.

След пърженето извади калмарите върху домакинска хартия, за да се отцедят излишните мазнини. Поднеси веднага, защото коричката е най-хрупкава веднага след пърженето.

Сос ладолемоно: свежа емулсия от лимон, зехтин и магданоз

Сос ладолемоно се приготвя в минути и е идеален за топли пържени калмари.

Смеси енергично сока на половин лимон, 3-4 стръка ситно нарязан магданоз, щипка сол и 4-5 супени лъжици зехтин. Разбъркай, докато се получи хомогенна емулсия.

Лимонът дава свежест, магданозът носи аромат, а зехтинът балансира. Можеш да сервираш соса отделно или да полееш калмарите леко, без да мокриш коричката.

Сервиране и идеи за мезе

Калмари по гръцки са чудесни като мезе, особено ако ги сервираш веднага след пърженето. Можеш да ги поднесеш с резени лимон, с лека салата или с малко нарязан магданоз отгоре. Ако обичаш традиционния стил, сос ладолемоно е най-доброто допълнение.

Като ориентир една порция може да бъде около 100 г и тогава се отбелязва около 270 калории, но при пържене и гарнитури общата стойност зависи от начина на сервиране.

Как да постигнеш най-добрия резултат още от първия път

• Подсуши калмарите добре, преди да ги овкусиш и панирaш.
• Панирай на два етапа с ледена вода, ако искаш максимална хрупкавост.
• Пържи бързо и наблюдавай златистия цвят.
• Сервирай веднага. Хрупкавата коричка не е за чакане.
• Сосът поднасяй отделно, ако искаш да запазиш коричката перфектна.

Ако искаш да направиш калмари по гръцки у дома възможно най-лесно, избери качествени калмари, подготви брашната за панировката и си осигури подправките като лимон, зехтин и магданоз. След това готви по рецептата, без да бъркаш процеса: подсушаване, панировка, бързо пържене и свеж сос ладолемоно. За да поддържаш правилния ритъм, разгледай и подбери нужните продукти и консумативи за приготвяне на морски деликатеси в сайта ни, за да имаш всичко на една ръка разстояние.

Въпроси и отговори